El tema del Día Mundial de la Seguridad Alimentaria de este año es prepararse para lo inesperado cuando se trata de incidentes de seguridad alimentaria. La Organización Mundial de la Salud identifica un incidente de seguridad alimentaria como una situación "en la que existe un riesgo potencial o confirmado para la salud asociado con el consumo de alimentos "1. Estos incidentes pueden producirse por diversas razones, incluido el fraude alimentario, la falta de controles preventivos y los desastres naturales. Estar preparado para gestionar estos incidentes requiere esfuerzos dedicados de todas las partes interesadas, incluidos legisladores, productores, envasadores, manipuladores de alimentos, operadores y consumidores.
La evaluación comparativa de la química de saneamiento (la práctica de comparar el uso de productos químicos sanitarios con los estándares establecidos para identificar áreas de mejora) desempeña un papel crucial cuando se trata de preparar y minimizar los riesgos para la seguridad alimentaria. Al mantener estrictos estándares de higiene a través de un uso preciso de productos químicos, las empresas pueden identificar y rectificar posibles fallos antes de que se conviertan en problemas significativos, lo que garantiza una defensa sólida contra lo inesperado. En este blog se examina el papel que desempeña la medición precisa del uso de productos químicos y la evaluación comparativa en la seguridad alimentaria y cómo estas estrategias pueden impulsar la sustentabilidad, simplificar los procesos de higiene y mejorar los programas de auditoría.
Uso de datos para mejorar la seguridad alimentaria
El uso estratégico de los datos se ha convertido en una piedra angular para mejorar la eficiencia operativa y garantizar la salud pública y la seguridad alimentaria. Una necesidad perenne dentro de la seguridad alimentaria es aprovechar los datos existentes para identificar oportunidades de seguridad alimentaria y asignar recursos de forma eficiente. Como proveedor de productos para saneamiento, hemos visto a nuestros clientes recurrir tradicionalmente a los datos de ventas de productos químicos y de los pedidos para identificar ubicaciones o regiones en las que el uso de productos químicos para saneamiento no se ajusta a la norma. Este enfoque puede identificar sitios o grupos de sitios que posiblemente no estén ejecutando ciertos procesos de saneamiento adecuadamente al identificar áreas en donde los suministros solicitados son insuficientes para un saneamiento eficaz.
A lo largo de los años, Diversey, una empresa de Solenis, ha colaborado con los clientes para mejorar la utilidad de los datos de ventas para la seguridad alimentaria. Por ejemplo, los programas de saneamiento obsoletos a menudo utilizaban el mismo SKU (código) de artículo tanto para el desinfectante de fregadero de tres compartimentos como para el desinfectante de pulverización para salas donde se procesa carne. Esto confundía la capacidad de detectar incumplimientos en áreas críticas como el lavado de la vajilla y la higienización de la sala de carne. Al implementar un formato listo para dispensar (RTD) para limpiar el suelo de la sala de procesamiento de carne y las aplicaciones de pulverización de equipos, Diversey eliminó el problema de los códigos de artículo compartidos, lo que permitió una mejor resolución de los datos de consumo de productos químicos para ambos procesos.
Hasta hace poco, los datos de los pedidos se utilizaban principalmente para identificar valores atípicos en pedidos de productos químicos dentro de una cuenta. Sin embargo, nuestro equipo, en colaboración con nuestros clientes, se dio cuenta del potencial de comparar el volumen químico con los puntos de referencia de consumo generados de manera independiente. Esto se hizo minuciosamente pesando en las diferencias de concentración y teniendo en cuenta la densidad, la dilución y el flujo de agua. Calculamos cómo debería ser el consumo adecuado de productos químicos. La extrapolación de estos datos a lo largo de un mes, trimestre y año produjo rangos de cumplimiento para los volúmenes de pedidos. Este cambio de mediciones relativas a mediciones absolutas permite a la industria identificar hábitos sistémicos o deficiencias de formación que no son visibles al comparar ubicaciones individuales solo con sus contrapartes. La rectificación de estas inquietudes sistémicas sobre la seguridad alimentaria es inestimable, y establecer referencias expertas es fundamental para identificar estas tendencias con los datos existentes.
Innovación en la Industria de Servicios Alimentarios Minoristas
A pesar de las claras ventajas de la evaluación comparativa de los productos químicos para saneamiento, la industria de servicios alimentarios minoristas aún no ha dominado esta práctica, ya que muchos comercios que se dedican a la venta de alimentos y establecimientos alimentarios todavía utilizan los datos de pedidos sencillos. La implementación eficaz de este enfoque en entornos de ventas minoristas sigue siendo una innovación que promete mejorar significativamente los estándares de seguridad alimentaria. La capacidad de medir y comparar con precisión el uso de productos químicos permite procesos de saneamiento más precisos, lo que reduce el riesgo de contaminación y garantiza unos estándares de higiene uniformes en todas las ubicaciones.
Medición de la Sustentabilidad y el Uso de Productos Químicos
Medir el uso de productos químicos también es crucial para la sustentabilidad. El uso excesivo de productos químicos no solo genera costos innecesarios, sino que también tiene repercusiones en el medio ambiente. Al establecer una referencia clara para el consumo de productos químicos, las empresas pueden evitar el uso excesivo, promoviendo así prácticas sostenibles. Una medición precisa garantiza que solo se utilice la cantidad necesaria de productos químicos, lo que minimiza los residuos y reduce el impacto medioambiental.
Simplificación de los Procesos de Higiene mediante la Evaluación Comparativa
Llevar a cabo una comparación de productos de higiene simplifica el proceso de saneamiento. Con referencias claramente definidas, los empleados pueden seguir directrices sencillas para lograr los estándares de higiene deseados. Esta claridad reduce la complejidad de la capacitación y garantiza que todos los miembros del personal estén en la misma línea en lo que respecta a las prácticas sanitarias. Los procesos simplificados conducen a resultados más uniformes y confiables, lo que mejora la seguridad alimentaria general.
Mejora de los Programas de Auditoría con Indicadores de Alerta Roja
Los gerentes y auditores de seguridad alimentaria tienen como objetivo capturar las condiciones dentro de un entorno alimentario en visitas in situ relativamente cortas, centrándose en infracciones críticas que plantean riesgos para la salud pública. Sin embargo, las auditorías tradicionales a menudo no distinguen entre los sitios que apenas cumplen y los que corren el riesgo de fallar en el futuro. Además, algunos riesgos, como la contaminación microbiana, pueden ser demasiado pequeños para que un auditor los detecte.
El enfoque de Diversey hacia las auditorías ha evolucionado para incorporar indicadores de alerta, esto es, condiciones que aumentan la probabilidad de contaminación de los alimentos por patógenos ambientales. Estos indicadores, aunque no están directamente relacionados con la seguridad alimentaria inmediata, destacan los riesgos potenciales. Por ejemplo, la presencia de agua estancada se correlaciona con la detección de L. monocitogénes2. Al incorporar preguntas sobre el agua estancada en las auditorías, se invita a los comerciantes a investigar y realizar los cambios necesarios, lo que reduce los riesgos futuros.
Este enfoque proactivo proporciona información preventiva y procesable a los responsables de seguridad alimentaria, lo que mejora los resultados de las auditorías futuras y reduce el riesgo general. Los datos comparativos de los productos químicos para saneamiento pueden servir como señal de alarma, alertando a los gerentes sobre patrones de uso inusuales de productos químicos que pueden indicar problemas subyacentes. Esta integración mejora el proceso de auditoría, haciéndolo más sólido y predictivo.
Integración de Datos y la Seguridad Aimentaria
La práctica de comparar los productos químicos para saneamiento, aunque no sea completamente nueva, representa una innovación significativa para la industria de servicios alimentarios minoristas. Al aprovechar los datos existentes para establecer referencias precisas, las empresas pueden mejorar la seguridad alimentaria y promover la sustentabilidad. Los esfuerzos continuos de Diversey para perfeccionar estas referencias demuestran el potencial de los enfoques basados en datos para revolucionar las prácticas de seguridad alimentaria en toda la industria. A medida que celebramos el Día Mundial de la Seguridad Alimentaria 2024, debemos comprometernos a estar preparados para lo inesperado adoptando métodos innovadores y confiables para mantener la seguridad alimentaria.
Para obtener más información sobre nuestras soluciones innovadoras y nuestro compromiso con la seguridad alimentaria y la sustentabilidad, visite https://diversey.com/en/solutions/food-and-beverage-production/knowledge-based-services
Referencias:
1 https://www.who.int/campaigns/world-food-safety-day/2024
2 Burnett, Jack, et al. “Mejorar la capacitación, realizar limpiezas profundas dirigidas por los empleados y un saneamiento completo son controles eficaces contra la Listeria monocytogenes en entornos de producción minorista”. Control de alimentos 135 (2022): 108761.