Cette année, le thème de la Journée internationale de la sécurité sanitaire des aliments est la préparation à l’inattendu en matière d’incidents liés à la sécurité sanitaire des aliments. L’Organisation mondiale de la Santé définit les incidents liés à la sécurité sanitaire des aliments comme des situations « où la consommation d’aliments représente un risque potentiel ou confirmé pour la santé »1. Ces incidents peuvent se produire, par exemple, en raison d’une fraude, de contrôles insuffisants ou de catastrophes naturelles. Être prêt à gérer ces incidents nécessite des efforts soutenus de la part de tous les acteurs concernés, y compris les législateurs, les cultivateurs, les emballeurs, les manutentionnaires agroalimentaires, les opérateurs et les consommateurs.
L’analyse comparative de la chimie sanitaire – la pratique consistant à comparer l’utilisation de produits chimiques sanitaires aux normes établies afin d’identifier les domaines d’amélioration – joue un rôle crucial dans la préparation et la réduction des risques liés à la sécurité sanitaire des aliments. En respectant des normes d’hygiène strictes grâce à une utilisation précise des produits chimiques, les entreprises peuvent identifier et corriger les lacunes potentielles avant qu’elles ne se transforment en problèmes importants, constituant ainsi un solide rempart contre les imprévus. Ce blog examine le rôle de la mesure précise de l’utilisation de produits chimiques et de l’analyse comparative dans la sécurité sanitaire des aliments et comment ces stratégies peuvent favoriser la durabilité, simplifier les processus d’hygiène et améliorer les programmes d’audit.
Utilisation des données pour renforcer la sécurité sanitaire des aliments
L’utilisation stratégique des données est devenue une pierre angulaire de l’amélioration de l’efficacité opérationnelle et de la garantie de la santé publique en matière de sécurité sanitaire des aliments. L’exploitation des données existantes pour identifier les opportunités de sécurité sanitaire des aliments et affecter efficacement les ressources est une nécessité constante dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments. En tant que fournisseur de produits d’assainissement, nous avons vu nos clients se tourner traditionnellement vers les ventes de produits chimiques et les données relatives aux ventes pour identifier les lieux ou les régions où l’utilisation de produits chimiques sanitaires n’est pas conforme à la norme. Cette approche permet de repérer les sites ou les groupes de sites qui n’exécutent peut-être pas correctement certains processus d’assainissement en identifiant les zones où les fournitures commandées sont insuffisantes pour une désinfection efficace.
Au fil des ans, Diversey, une entreprise Solenis, a collaboré avec les clients pour améliorer l’utilité des données relatives aux ventes pour la sécurité sanitaire des aliments. Par exemple, les programmes de désinfection obsolètes utilisaient souvent la même référence pour le désinfectant pour évier à trois compartiments et le désinfectant pour chambre de viande. Cette superposition a brouillé la capacité à déceler les lacunes en matière de conformité dans des zones critiques telles que le lavage de la vaisselle et la désinfection des chambres de viande. En mettant en place un format prêt à distribuer (RTD) pour les applications de pulvérisation des sols des chambres de viande, Diversey a éliminé le problème des références partagées, permettant une meilleure résolution des données de consommation de produits chimiques pour les deux processus.
Récemment encore, les données relatives aux commandes étaient principalement utilisées pour identifier les valeurs aberrantes dans les commandes de produits chimiques au sein d’un compte. En collaboration avec nos clients, notre équipe a toutefois réalisé qu’il était possible de comparer le volume de produits chimiques à des références de consommation générées de manière indépendante. Pour ce faire, il a fallu peser minutieusement les différences de concentration et tenir compte de la densité, de la dilution et du débit de l’eau. Nous avons calculé à quoi devrait ressembler une bonne consommation de produits chimiques. L’extrapolation de ces données sur un mois, un trimestre et une année a permis d’établir des fourchettes de conformité pour les volumes de commandes. Ce passage des mesures relatives aux mesures absolues permet au secteur d’identifier les habitudes systémiques ou les lacunes en matière de formation qui ne sont pas visibles lorsque l’on compare des sites individuels avec leurs homologues uniquement. Remédier à ces problèmes systémiques de sécurité sanitaire des aliments est extrêmement important et il est essentiel de définir des critères de référence d’experts pour identifier ces tendances à partir des données existantes.
Innovation dans le secteur de la restauration au détail
Malgré les avantages évidents de l’analyse comparative de la chimie sanitaire, l’industrie de la restauration au détail n’a pas encore maîtrisé cette pratique, car de nombreux magasins d’alimentation et établissements de restauration s’appuient toujours sur de simples données de commande. La mise en œuvre efficace de cette approche dans la vente au détail reste une innovation prometteuse pour l’amélioration significative des normes de sécurité sanitaire des aliments. La capacité à mesurer et à comparer avec précision l’utilisation de produits chimiques permet des processus de désinfection plus précis, ce qui réduit le risque de contamination et garantit des normes d’hygiène cohérentes sur tous les sites.
Durabilité et mesure de l’utilisation de produits chimiques
La mesure de l’utilisation de produits chimiques est également cruciale pour la durabilité. L’utilisation excessive de produits chimiques entraîne non seulement des coûts inutiles, mais a aussi des répercussions sur l’environnement. En établissant une référence claire pour la consommation de produits chimiques, les entreprises peuvent éviter une utilisation excessive et favoriser ainsi des pratiques durables. Des mesures précises garantissent que seule la quantité nécessaire de produits chimiques est utilisée, ce qui minimise les déchets et réduit l’impact sur l’environnement.
Simplification des processus d’hygiène grâce à l’analyse comparative
L’analyse comparative des produits d’hygiène simplifie le processus de désinfection. Grâce à des références clairement définies, les employés peuvent suivre des directives simples pour atteindre les normes d’hygiène souhaitées. Cette clarté simplifie la complexité de la formation et garantit que tous les membres du personnel sont sur la même longueur d’onde en ce qui concerne les pratiques d’hygiène. Des processus simplifiés permettent d’obtenir des résultats plus cohérents et fiables, améliorant ainsi la sécurité sanitaire globale des aliments.
Amélioration des programmes d’audit avec des indicateurs d’alerte
Les responsables et auditeurs de la sécurité sanitaire des aliments visent à saisir les conditions ambiantes dans un environnement alimentaire en effectuant des visites sur site relativement courtes, en se concentrant sur les violations graves qui présentent des risques pour la santé publique. Toutefois, l’audit traditionnel ne permet souvent pas de distinguer les sites qui passent de justesse et ceux à risque d’échec futur. De plus, certains risques, tels que la contamination microbienne, peuvent être trop faibles pour pouvoir être décelés par un auditeur.
L’approche d’audit de Diversey a évolué pour intégrer des indicateurs d’alerte, des conditions qui augmentent la probabilité de contamination des aliments par des pathogènes dans l’environnement. Bien qu’ils ne soient pas directement liés à la sécurité sanitaire des aliments immédiate, ces indicateurs mettent en évidence les risques potentiels. Par exemple, la présence d’eau stagnante est en lien avec la détection de L. monocytogenes2. En intégrant dans les audits des questions sur la stagnation de l’eau, les détaillants sont invités à enquêter et à apporter les changements nécessaires, ce qui réduit les risques futurs.
Cette approche proactive fournit des informations préventives et exploitables aux responsables de la sécurité sanitaire des aliments, améliorant ainsi les résultats des audits futurs et réduisant le risque global. Les données de chimie sanitaire référencées peuvent servir de signal d’alerte, signalant aux responsables les schémas d’utilisation inhabituels des produits chimiques qui peuvent révéler des problèmes sous-jacents. Cette intégration améliore le processus d’audit, le rendant plus solide et prédictif.
Prise en compte des données et de la sécurité sanitaire des aliments
Bien qu’elle ne soit pas tout à fait nouvelle, la pratique de l’analyse comparative de la chimie sanitaire représente une innovation significative pour le secteur de la restauration au détail. En exploitant les données existantes pour établir des critères de référence précis, les entreprises peuvent améliorer la sécurité sanitaire des aliments et promouvoir la durabilité. Les efforts continus déployés par Diversey pour affiner ces références démontrent le potentiel des approches basées sur les données pour révolutionner les pratiques de sécurité sanitaire des aliments dans l’ensemble du secteur. Alors que nous célébrons la Journée internationale de la sécurité sanitaire des aliments 2024, engageons-nous à nous préparer à l’inattendu en adoptant des méthodes innovantes et fiables pour maintenir la sécurité sanitaire des aliments.
Pour en savoir plus sur nos solutions innovantes et notre engagement en matière de sécurité sanitaire des aliments et de durabilité, rendez-vous sur https://diversey.com/en/solutions/food-and-beverage-production/knowledge-based-services
Références :
1 https://www.who.int/campaigns/world-food-safety-day/2024
2 Burnett, Jack, et al. "Enhanced training, employee-led deep cleans, and complete sanitation execution are effective Listeria monocytogenes controls in retail produce environments." Food Control 135 (2022): 108761.