2024 年世界食品安全日

今年世界食品安全日的主题是为食品安全事件做好防范工作。世界卫生组织 (World Health Organization) 将食品安全事件定义为“存在与食品消费相关的潜在或已确认健康风险”¹。发生这类事件的原因多种多样，包括食品欺诈、预防性控制措施的缺失和自然灾害等。要做好应对这些事件的准备，需要所有利益相关者共同努力（包括立法者、种植者、包装人员、食品处理人员、操作人员和消费者等）。

在防范和最大限度地降低食品安全风险方面，设定卫生化学品基准发挥着至关重要的作用，这样可以将卫生化学品用量与既定标准进行比较，从而确定需要改进的地方。通过精确的化学品用量来保持严格的卫生标准，企业可以在潜在漏洞升级为重大问题之前识别并纠正这些漏洞，确保针对意外事件实行强有力的防御。本博客探讨了精确的化学品用量和基准设定在食品安全中有何作用，以及这些策略如何推动可持续发展、简化卫生流程和强化审核程序。

使用数据提高食品安全 

在食品安全领域，数据的战略性使用已经成为提高运营效率和确保公共健康的基石。食品安全领域存在着一项长期需求：即利用现有数据来识别食品安全机遇并高效分配资源。作为一家卫生产品供应商，我们发现客户通常会依靠化学品销售和订单数据来确定卫生化学品用量超出正常范围的地点或地区。通过确定哪些地区订购的供应品不足以进行有效的卫生处理，可以找出可能没有正确执行某些特定卫生处理流程的工厂或工厂群。 

多年来，索理思旗下公司泰华施一直与客户合作，力求提高销售数据在食品安全方面的实用性。例如，过时的卫生程序通常会将同一 SKU 用于三格水槽消毒剂和肉库喷雾消毒剂。这种重叠情况会混淆检测关键区域（如餐具清洗和肉库消毒）合规漏洞的能力。针对肉库的地面和设备喷淋应用场景，泰华施采用了“即用即配 (RTD)”方式，消除了共用 SKU 的问题，从而能够更好地解析两个流程的化学品消耗数据。 

直到最近，订单数据仍主要用于识别账户内化学品订单的异常值。然而，我们的团队与客户合作，意识到将化学品数量与独立生成的消耗基准进行比较的潜力。通过仔细权衡浓度差异并考虑密度、稀释度和水流量，我们完成了这项艰苦的工作。由此计算得出了适当的化学品消耗量。将这些数据外推至一个月、一个季度和一年，即可生成订单量的合规范围。这种从相对测量到绝对测量的转变，使整个行业能够识别出系统性的习惯或培训漏洞，而这些问题在仅将单个地点与同类地点进行比较时是难以察觉的。纠正此类系统性食品安全问题有着无可估量的价值，而为了利用现有数据识别这些趋势，设定专家基准至关重要。

零售食品服务行业的创新之举 

尽管基准化卫生化学品具有明显优势，但零售食品服务行业尚未掌握这种做法，因为许多食品店和食品机构仍然依赖于简单的订单数据。在零售环境中有效实施这种方法仍是创新之举，有望显著提高食品安全标准。针对化学品用量进行精确测量和实现基准化的能力可以实现更精确的卫生流程，降低污染风险，并确保所有地点的卫生标准均保持一致。

可持续发展和化学品用量测量  

测量化学品用量对于可持续发展同样至关重要。过度使用化学品不仅会导致不必要的成本，还会对环境造成影响。通过制定明确的化学品消耗基准，企业可以避免过度使用，从而促进可持续实践。准确的测量可确保只使用必要数量的化学品，从而最大限度地减少浪费，降低对环境的影响。

通过基准化来简化卫生流程 

设定卫生产品基准可以简化卫生流程。通过明确定义的基准，员工即可按照简单明了的指南来达到所需的卫生标准。这种明确性降低了培训的复杂性，并确保所有员工在卫生实践方面保持一致。简化的流程能带来更一致、更可靠的结果，从而提高整体食品安全。

使用红旗指标加强审核程序 

对于食品安全管理人员和审核人员而言，其目标是在相对较短的现场考察时间内掌握食品环境的状况，重点关注对公众健康构成风险的关键违规行为。然而，传统审核往往无法区分勉强合格的现场和未来可能不合格的现场。此外，某些风险（如微生物污染）可能太小，以至于审核人员无法察觉。

泰华施的审核方法不断发展，现已纳入红旗指标，即一些条件，其中增设了环境病原体污染食品的可能性。这类指标虽然与食品安全没有直接关联，但能够重点反映潜在风险。例如，积水的存在与单核细胞增生性李斯特菌²的检测相关。通过将有关积水的问题纳入审核，可促使零售商进行调查并做出必要改变，从而降低未来的风险。

这种积极主动的方法为食品安全管理人员提供了先发制人的可操作信息，改善了未来的审核结果，降低了整体风险。基准化的卫生化学品数据可作为“红旗”，提醒管理人员注意可能表明潜在问题的异常化学使用模式。这种整合加强了审核流程，使其更加稳健且具有预测性。

促进数据和食品安全 

卫生化学品基准化实践虽然并非全新事物，但对零售食品服务来说却是一项重大创新。通过利用现有数据制定精确基准，企业可以提高食品安全，促进可持续发展。泰华施目前致力于完善这类基准，由此表明数据驱动型方法有潜力变革整个行业的食品安全实践。在欢庆 2024 年世界食品安全日之际，让我们致力于采用创新可靠的方法来维护食品安全，为意外情况做好准备。

如需详细了解我们对食品安全和可持续发展的创新解决方案和承诺，请访问 https://diversey.com/en/solutions/food-and-beverage-production/knowledge-based-services 

参考资料：

¹ https://www.who.int/campaigns/world-food-safety-day/2024 

² Burnett, Jack, et al. “在零售农产品环境中，加强培训、员工主导的深度清洁和全面的卫生执行工作是针对单核细胞增生性李斯特菌的有效控制措施。”Food Control 135 (2022): 108761.